Espuma de batata

Espuma de batata (sifão de 1 lt)

500 gr de batata
250 gr de natas
200gr de água onde cozeu a batata
70 gr de azeite

Coza as batata as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea.

Passe pelo passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.




Espuma de gravlak de salmão e algas

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de laranja

50 gr de algas trituradas

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em cubinhos. Envolva o salmão na mistura de algas e coloque no fundo de um copo. Disponha a espuma por cima e finalize com o cebolinho.




Espuma de gelatina de pimento vermelho

1 cebola picada
1 pimento vermelho assado
2 dentes de alho picado
3 folhas de gelatina neutra
Coentros picados q.b.
50 gr de açúcar
100 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta

Hidrate a gelatina em água fria.
Refogue a cebola e o alho num fundo de azeite. Adicione o pimento cortado em tiras, o açúcar e o vinagre. Deixe refogar durante 8 a 10 min. Envolva os coentros picados e a
gelatina neutra. Disponha o pimento no copo onde vai servir e leve a gelatinar no frio.

Na altura de servir, retire do frio e disponha a espuma de batata.

Garoupa ao vapor e legumes em vácuo

Caldo de peixe

1000 ml de água
1 cebola picada
3 dentes de alho
2 cenouras às rodelas
20 gr de tomilho
50 gr de aipo
2 alhos francês
Sal e pimenta
Azeite
Cabeça e espinhas da garoupa

Faça um fundo com o azeite, o alho e a cebola. Adicione as espinhas e a cabeça de garoupa. Cubra com a água e adicione os restantes ingredientes, tempere com sal e pimenta. Coza durante 45 minutos ou até reduzir a metade.

Passe pelo chinês e rejeite os sólidos. Aproveite o caldo para cozer a garoupa a vapor, durante 10 minutos.


Molho de peixe

Depois de cozer a garoupa, reduza o caldo até metade e adicione 150 gr de manteiga sem sal, misture com a varinha mágica e adicione sumo de limão.

Regue a garoupa com um fio de azeite e tempere com a flor de sal e leve ao forno a grelhar durante 2 a 3 minutos.


Legumes em vácuo


250 gr de cenoura baby
100 gr de pimento baby
150 gr de acelga
150 gr de ervilha de quebrar

Coloque as cenouras num saco próprio para cozer a vácuo e retire-lhe o ar. Leve a cozer a 65ºC durante 40 minutos.

Coloque os restantes ingredientes noutro saco, retire o ar e coza durante 10 minutos à mesma temperatura.

(Consulte post de 07 de Maio de 2009, se pretender saber mais sobre a técnica de cozedura a vácuo.)


Coloque os legumes no centro do prato, disponha o peixe e regue com o molho.

Sabores de Primavera no Parque de Natureza de Noudar

Hoje trago até todos, as receitas que foram confeccionadas no Parque de Natureza de Noudar no fim de semana de 27 de Março, a propósito do evento Sabores de Primavera.

Começamos por servir, uma entrada de ovos mexidos com cogumelos colhidos no próprio parque, confeccionados pelo Chef Nuno Santos. Lamentavelmente não possuo imagens deste prato.



Em seguida servimos Bacalhau confitado com pastel de grão de bico, acelga selvagem e azeitona preta.



4 lombos de bacalhau
Azeite q.b
200 gr de acelga selvagem

Leve o azeite, suficiente para cobrir o bacalhau, num tacho ao lume. Quando atingir os 65º celsius, coza o bacalhau +\- durante 10 minutos, tentando manter sempre a temperatura constante.

Coza as acelgas em água com sal.

400 gr de grão de bico cozido
50 gr de farinha
2 ovos

Triture o grão de bico, misture os restantes ingredientes e molde 4 pasteis.

Frite-os em azeite.

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Coloque o pastel de grão no fundo do prato, disponha os grelos seguido do bacalhau e finalize com o molho de tomate e azeitona picadas.

Regue com o azeite onde confitou o bacalhau.

A imagem do bacalhau foi retirada de um post anterior em que se utilizou basicamente o mesmo processo.

De seguida servimos Bochecha de porco preto estufada em vinho tinto, com açorda de espargos selvagens.




8 Bochechas de porco preto
500 ml de vinho tinto
1 cabeça de alhos picados
Tomilho
Alecrim
1 cebola picada
Salsa
Sal e pimenta

Tempere a carne, durante 24 horas com todos os ingredientes. Conserve no frio.

Coloque um fundo de azeite no tacho onde vai estufar as bochechas e frite a carne de ambos os lados. Regue com a marinada e deixe estufar em lume brando durante 3 horas. O líquido não pode ferver, só pode borbulhar suavemente. Para que consiga facilmente criar este efeito, empilhe duas grades do fogão, afastando desta forma o tacho da chama. Depois de estufadas mantenha a carne quente.

Coe a marinada e leve a ferver em lume forte até reduzir para metade. Adicione 50 gr de açúcar e continue a ferver até caramelizar.

Açorda

!000 kg de pão alentejano
250 de espargos selvagens
1 cebola picada
1/2 cabeça de alho picada
400 gr de tomate sem pele e grainhas
50 gr de coentros
Azeite

Faça um fundo com o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue durante 10 minutos em lume brando. Acrescente os espargos selvagens previamente cozidos. Pique os coentros e acrescente 1/3 do pão. Envolva tudo muito bem e regue com o caldo. Repita a operação até que o pão acabe e a açorda tenha a consistência pretendida.

Caldo para a açorda

1lt de água
250 de coentros picados
10 dentes de alho picado
2 folhas de louro
100 de poejos

Leve todos os ingredientes ao lume durante 30 minutos e regue com um fio de azeite. Coe todos os ingredientes e aproveite o caldo para a açorda.

Coloque um monte com a açorda e ao lado disponha a carne e regue com a geleia de vinho tinto.



Por último, foi servida uma Sericaia com ameixas de Elvas, que foi da responsabilidade da Patrícia.

A todos aqueles que connosco não puderam usufruir deste jantar ficam desde já convidados para o próximo, ainda com data a designar.

Salmão fumado, com salada quente de batata, espargos, acelga, tomate cereja com molho de iogurte e dill

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de limão

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite-os por cima do salmão. Finalize com as rodelas de limão, enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão retirando a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha. Coloque no fundo do grelhador [fogareiro] as raspas de madeira, o louro e pegue fogo. Deixe as chamas apagarem e coloque o salmão na grelha, com a pele virada para cima, o mais afastado possível das cinzas. Tape o grelhador e deixe o salmão fumar durante 10 min. Pode também fumar o salmão num wok ou numa lata, usando uma grelha para que o peixe não esteja em contacto com as chamas. corte o peixe bem fino e reserve.

Salada quente

400 gr de batata pequena
1 molho de espargos
200 gr de acelga
100 gr de tomate cereja
300 ml de iogurte natural
50 gr de dill
20 gr de cebolinho
Pimenta preta
Flor de sal

Coza as batatas em água com sal. Proceda da mesma forma com os espargos.

Pique o dill e envolva-o no iogurte.Tempere com a pimenta preta e a flor de sal.

Misture todos os ingredientes numa taça, excepto o molho de iogurte, envolva tudo muito bem.

Coloque a salada no fundo do prato, espalhe um pouco de iogurte e finalize com o salmão fumado e o cebolinho.

Gravlak de salmão, gnocchi de espargos, redução de soja e sabayon

Gravlak

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de laranja

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em fatias e reserve.

Gnocchi

1kg de batata vermelha
150g de requeijão
100g de farinha
6 espargos cozidos
3 gemas de ovo
Sal e pimenta q.b.


Asse as batatas com casca polvilhadas com sal, até estarem bem assadas.

Retire a pele das batatas e passe no passe-vite. Incorpore o requeijão, a farinha e as gemas. Tempere com sal e pimenta e amasse.

Transferira a massa para uma superfície polvilhada com farinha, e trabalhe a massa até esta deixar de colar às mãos. Junte farinha caso seja necessário.

Estenda a massa em rectâgulos do tamanho dos espargos. Disponha três espargos sobre a massa, deixando a cabeça de fora. Enrole e sele bem nas extremidades.

Salteie em azeite, em lume brando, até ficarem louros de ambos os lados.


Sabayon

6 gemas de ovo
50 gr de açúcar
15 cl de champanhe branco

Misture com a ajuda de uma batedeira, as gemas e o açúcar até se formar uma espuma. Junte o champanhe e coloque tudo em banho-maria, sem parar de bater. O creme deverá crescer o dobro do seu volume.
Retire o recipiente do banho-maria e coloque-o sobre um recipiente com água gelada, batendo sempre, até que o creme arrefeça.


Redução de molho de soja

100 ml de molho de soja
1 colher de sopa de açúcar

Leve os ingredientes, numa caçarola, ao lume até engrossar.


Faça um risco com a redução de soja no centro do prato e disponha os gnocchi por cima.
Com a ajuda de uma colher verta um pouco de sabayon, enrole as fatias de salmão e coloque-as por cima do molho.

Polvo em vinho tinto, tosta de pão de trigo, grelos e legumes confitados

3 kg de polvo
1 cebola
Tomilho
1 lt de vinho tinto
Louro
Pimenta preta em grão

Misture todos os ingredientes na panela de pressão e coza o polvo.

Retire o polvo e filtre o vinho. Retire todos os sólidos e leve o vinho ao lume até este reduzir a metade. Adicione o açúcar e deixe caramelizar.

Corte o polvo e leve a assar com um pouco de azeite a 180ºc.

4 fatias de pão de trigo aparadas
16 tomates cereja
8 cebolinhas
1 molho de grelos
Alho picado
Azeite

Para confitar o tomate e a cebolinha vai precisar de um tacho pequeno com bastante azeite. Aqueça até 70ºc e confite os legumes, até estes ficarem cozidos sem ficarem muito moles.

Coza os grelos em bastante água com sal. Posteriormente salteie os grelos num fundo de azeite e alho.

Pincele as fatias de pão e grelhe de ambos os lados.

Coloque a tosta no centro do prato, disponha os grelos e o polvo. Finalize com os legumes confitados e a redução do vinho tinto.

Bife de atum com sementes de sésamo e molho de pimento

4 Bifes de atum
Sementes de sésamo
2 pimentos amarelos
1 pimento vermelho
1 copo de vinho branco
4 dentes de alho
1 cebola
Sal
Pimenta
Manjericão q.b.
Azeite

Refogue a cebola no azeite, adicione o alho e envolva tudo muito bem.

Acrescente os pimentos cortados em tiras e deixe apurar. Verta o vinho e cozinhe até os pimentos estarem cozidos. Caso refogado fique sem líquido, adicione água. Tempere com o sal e a pimenta.
Antes de triturar acrescente o manjericão e passe com a varinha mágica. Tenha em atenção que o molho não fique nem muito espesso nem muito líquido.

Pincele os bifes de atum com azeite e passe pelas sementes de sésamo. Frite em azeite, em lume brando, de ambos os lados, tendo o cuidado para não queimar as sementes nem passar em demasia o atum. Poderá ser suficiente fritar 1 min e 30 sec. a 2 min. de cada lado.
Tempere com flor de sal.

Acompanhe o atum com feijão verde e o molho de pimentos.

Filete de pescada com alga wakame e ravioli gigante

Filete pescada

8 filetes de pescada
8 folhas de alga wakame
Flor de sal
Pimenta rosa

Enrole os filetes de pescada com a alga wakame e envolva em película aderente.

Coza a vapor durante 10 min.

Ravioli de legumes e camarão

250 de camarão cozido (reserve as cascas para o molho)
1 alho francês às rodelas
1 cebola vermelha às rodelas
1 cenoura às rodelas
100 gr ervilha fresca
Azeite
Sal e pimenta

Salteie a cenoura e a cebola no azeite. Quando as cenouras estiverem cozidas introduza o alho francês e as ervilhas. Deixe as ervilhas ficarem tenras. Adicione o camarão e reserve.

Massa
250 gr de farinha
2 ovos + 1 gema

Misture todos os ingredientes até obter uma massa elástica. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 1/2 hora.
Trabalhe a massa até esta ficar bem fina. Recheie com o preparado anterior e pincele com ovo nas extremidades antes de selar. Faça 4 raviolis de 8x6 cm.

Salteie-os em azeite de ambos os lados.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Cascas de camarão
Aipo
2 cenouras
1 alho francês
Alho
Louro
1 cebola picada
30 cl de vinho branco
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola, o alho e o alho francês no azeite. Introduza o peixe e as casca do camarão e deixe apurar. Refresque com o vinho branco. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque o ravioli no centro do prato, disponha a pescada e tempere com flor de sal. Regue com o molho e disponha alguns camarões e pimenta rosa em volta do prato.

Lulas grelhadas, tomate cereja confitado e pimento assados com rissoto de tomate

Molho de tomate

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Rissoto

1 lt de caldo de legumes
Molho de tomate
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 copo de vinho branco
Azeite


Leve um tacho ao lume com o molho de tomate. Junte o arroz e envolva tudo muito bem. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte o caldo de legumes até que o arroz fique coberto. Vá juntando mais caldo à medida que este vai sendo absorvido pelo o arroz. Repita a operação até que o arroz fique cozido (+/- 20 min.)

Lulas grelhadas

1 kg de lulas limpas
1 pimento vermelho, assado e picado
200 gr de tomate cereja
Coentros
Cebola picada
Alho picado
Limão
Sal e pimenta

Comece por confitar o tomate em azeite a 70ºc.

Grelhe as lulas em azeite bem quente.

Emulsione o azeite com o sumo de limão.

Envolva as lulas com os tomate cereja, o pimento, a cebola e o alho. Salpique com os coentros picados e regue com o azeite. Acompanhe com o rissoto de tomate.

Corvina com legumes cozidos em vacuo

Legumes em vácuo

8 espargos
12 tomate cereja
4 talos de aipo
Ervilhas de quebrar
Pimento vermelho em tiras
Pimento amarelo em tiras
8 cebolinhas

Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura. Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.

A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.

1 corvina com +\- 3 kg
Flor de sal
Tomilho
Pimenta
Azeite

Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados.
Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Aipo
Louro
1 cebola picada
1 maçã
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.

Salmão crocante, noodles e redução de laranja

4 lombos de salmão
Tomilho
100 gr de pimento vermelho em tiras
1 alho francês cortado em rodelas
1 cebola vermelha cortada em meia lua
100 gr de rebentos de soja
250 gr de noodles
Sal e pimenta

Tempere o salmão com sal, a pimenta e o tomilho.

Salteie a cebola, o pimento, os rebentos de soja e o alho francês em azeite.

Coza os noodles.
Grelhe o salmão num grelhador bem quente. Grelhe primeiro do lado da pele virando-o de seguida.

Redução de laranja

300 ml de sumo de laranja
75 gr de açúcar

Leve um tacho ao lume com todos os ingredientes e deixe reduzir até metade do volume até obter uma consistência xaroposa.

Misture os noodles com os legumes e coloque-os no fundo do prato. Disponha o salmão e finalize com a redução de laranja.

Bacalhau confitado, pastel de grao de bico, grelos e azeite trufado

4 lombos de bacalhau
Azeite q.b
1 molho de grelos

Leve o azeite, suficiente para cobrir o bacalhau, num tacho ao lume. Quando atingir os 65º celsius, coza o bacalhau +\- durante 10 minutos, tentando manter sempre a temperatura constante. Caso sinta dificuldade em o fazer, aqueça o azeite no forno e faça ai o processo de cozedura.

Coza os grelos em água com sal.

400 gr de grão de bico cozido
50 gr de farinha
2 ovos

Triture o grão de bico, misture os restantes ingredientes e molde 4 pasteis.

Frite-os em azeite.

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Pique a trufa e adicione-a ao azeite onde cozeu o bacalhau.

Coloque o pastel de grão no fundo do prato, disponha os grelos seguido do bacalhau e finalize com o molho de tomate e azeitona picadas.

Regue com o azeite trufado e salpique com pimenta rosa.

Robalo grelhado com legumes e mexilhão

3Kg de robalo
1 courgette cortada em cubos
1/2 pimento vermelho cortado em cubos
1/2 pimento amarelo cortado em cubos
1 alho francês cortado às rodelas
2 cebolas picadas
Alho
800gr de mexilhão
16 tomates cereja com rama
Tomilho
Coentros
15cl de vinho branco
Sal e pimenta
Azeite


Corte o peixe em filetes e tempere com o sal a pimenta e o tomilho. Reserve.

Faça um fundo com a cebola picada e o azeite e deixe alourar. Adicione o alho picado e o mexilhão. Tempere com sal e pimenta. Misture tudo muito bem e regue com o vinho. Salpique com os coentros quando os mexilhões abrirem.
Separe o miolo da casca e reserve juntamente com o caldo.

Leve, de novo, um tacho ao lume com a cebola, o azeite e o alho. Adicione o pimento, a courgette e o alho francês. Envolva os mexilhões e o caldo onde estes cozeram. Rectifique os temperos.

Salteie os tomates cereja em azeite bem quente.

Grelhe o robalo em azeite começando pelo lado da pele. Vire-o ao contrário depois desta se apresentar bem estaladiça.

Coloque os legumes no centro do prato, o robalo por cima destes e finalize com os tomates cereja.

2 Anos

Salmão com maionese wasabi

400 gr de salmão fresco
3 colheres de sopa de maionese
1 colher se café de wasabi
100 gr de melancia
Molho de soja
Sumo de 3 limas
Sal

Corte o salmão e a melancia em cubos. Coloque o salmão dentro de uma taça e adicione o sumo das limas. Reserve no frio, durante 30 min.

Misture a maionese com o wasabi e envolva no peixe. Acrescente a melancia, tempere com sal e leve de novo ao frio dentro de formas de queques.


Coloque no centro do prato um pouco de alface, desenforme o peixe por cima e finalize com o molho de soja.

Espadarte grelhado com molho de manteiga e limão

4 postas de espadarte
15 cl de sumo de limão
200 gr de manteiga sem sal
Batata q.b.
Feijão verde q.b.
Sal e pimenta

Tempere o peixe com sal e pimenta e aloure-o, de ambos os lados, no azeite quente. Tenha cuidado para não cozer o peixe em demasia, pois corre o risco de este ficar seco.


Coza as batatas e o feijão verde.

Leve um tacho ao lume com o sumo do limão e deixe-o reduzir até metade. Baixe a temperatura e vá juntando a manteiga cortada em cubos mexendo energicamente.

Sirva o espadarte acompanhado pelas pelas batatas, o feijão verde e o molho de manteiga.

100-Pudim de chocolate , mascarpone e Porto branco

Finalmente cheguei ao post 100. Os 3 post que hoje publico, foram feitos para comemorar este momento. Também hoje e pela 1ª vez, é revelada uma sobremesa.


100 gr de chocolate em pó de excelente qualidade
100 gr de açúcar
250 gr de mascarpone
1 cálice de vinho do Porto branco
200 ml de natas
50 gr de amêndoas peladas
6 ovos

Bata as gemas com o açúcar até o preparado ficar esbranquiçado. Envolva o mascarpone e continue a bater. Leve a cozer em banho-maria até a mistura engrossar. Polvilhe com o chocolate em pó. Deixe arrefecer e envolva com as claras batidas em castelo. Leve ao frigorífico durante 24 horas e sirva com natas batidas e amêndoas.


99- Bacalhau c/ broa, creme de ervilhas e molho de pimento assado



20 batatas novas
4 postas de bacalhau cozido e desfiado
2 pimentos assados
20 azeitonas picadas
8 tomates secos picados
4 dentes de alho picado
500 gr de miolo de broa
4 ovos cozidos e picados
Salsa q.b.
500 de ervilhas
6 rodelas de chouriço
1 cebola picada
Sal
Pimenta
Azeite

Bacalhau com broa

Asse as batas só com sal.

Triture metade das azeitonas, 2 rodelas de chouriço, salsa e a broa.

Coloque as batatas no fundo de um aro de cozinha. Espalhe por cima um pouco de bacalhau, azeitonas, pimento assado em tiras e o tomate assado. Finalize com o ovo e a broa picada. Regue com um pouco de azeite. Retire o aro e repita a operação para as restantes doses.
Leve ao forno até a broa alourar.


Creme de ervilhas

Leve um tacho ao lume com o azeite, o alho e a cebola. Adicione as ervilhas o restante chouriço e regue com a água onde cozeu o bacalhau. Coza durante 15 min. e triture com a varinha mágica.


Molho de pimento assado

Triture um pimento assado com um fio de azeite.

Coloque o creme de ervilhas no prato, disponha o bacalhau com broa no centro do mesmo e espalhe um pouco do molho à volta do creme de ervilhas.


98- Verrine de pesto de espinafres, iogurte cremoso e molho de tomate frio


400 gr de espinafres embalados
50 gr de parmesão ralado
12 nozes
1/2 cebola vermelha
4 dentes de alho
4 iogurtes naturais
1 requeijão
4 tomate maduros
4 folhas de basílico
Sal
Pimenta
Azeite

Coloque no frigorífico o iogurte natural, num passador de rede fina, a escorrer, durante 6 horas.

Faça um fundo de azeite com 2 dentes alhos picados e salteie os espinafres. Tempere com sal e pimenta.

Triture os espinafres com metade do requeijão, o parmesão e as nozes.

Bata o iogurte com a outra metade de requeijão.

Tire a pele e as grainhas aos tomates e pique-os com 2 dentes de alho, a cebola e o basílico. Regue com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.

Coloque no fundo de um copo os espinafres, depois o iogurte e por último o molho de tomate. Leve ao frigorífico e retire na altura de servir.

Raia assada com azeitonas e tomate seco

4 asas de raia
2 cebolas picadas
2 dentes de alho laminado
100 gr de azeitonas laminadas
400 ml azeite
150 ml vinho branco
Sal e pimenta

Leve o azeite a aquecer no mesmo recipiente em que vai levar o peixe ao forno. Refresque com o vinho branco e adicione os restantes ingredientes. Introduza a raia e tenha cuidado para que esta fique totalmente coberta pelo azeite. Tape e leve ao forno aquecido a 180ºc durante 20 min.

Creme de batata

1 kg de batata
150 gr de manteiga sem sal
75 gr de espinafres
4 colheres de azeite
Leite q.b.
Sal

Coza as batatas e passe-as no passe-vite. Leve o tacho ao lume com a batata e vá adicionado, ao poucos, o leite e a manteiga, até as batatas ficarem com a consistência de um creme. Envolva os espinafres no puré.

Sirva a raia acompanhada com o puré e o molho do peixe.

Açorda de bacalhau

Molho de azeite,tomate e coentros

2 tomates vermelhos picados
1/3 de um ramo de coentros
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
20 cl de azeite

Misture todos os ingredientes e reserve.

500gr de pão de trigo partido em pequeno pedaços
3 postas de bacalhau
6 dentes de alho
2 cebolas grandes
2/3 de um ramo de coentros
2 folhas de louro
3 ovos
1,5 lt de água
Azeite
Pimenta

Açorda

Leve um tacho ao lume a ferver com água, uma cebola picada, os dentes de alho esmagados, 2/3 dos coentros picados e o louro. Ferva durante 15 min. e adicione o bacalhau. Passe pelo passador e reserve a água da cozedura.

Desfie o bacalhau. Faça um refogado com a cebola picada e o azeite. Deixe alourar e adicione os alhos e os coentros que usou para cozer o bacalhau. Misture o bacalhau e o pão. Adicione lentamente a água ao refogado e envolva bem os ingredientes. Envolva os ovos batidos e sirva com o molho.

Rissoto de bacalhau, alho francês e mascarpone

Caldo de legumes

1 talo de aipo
1 cenoura às rodelas
1 alho francês em rodelas
1 cebola picada
Salsa
10 cl de azeite
1,5 lt de água
Sal e pimenta

Leve todos os ingredientes a cozer durante 30 min. Passe-os pelo passador e reserve.

Rissoto

2 postas de bacalhau já cozido e lascado
100 gr de mascarpone
1 alho francês às rodelas
4 dentes de alho picado
1 cebola picada
350 gr de rissoto
Caldo de legumes
10 cl de vinho branco
Azeite
Pimenta

Leve um tacho ao lume com a cebola e o azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte o alho francês e o alho picado. Salteie 2 min. Adicione o arroz e o bacalhau,e envolva tudo muito bem. Verta o vinho branco e deixe-o evaporar. Junte o caldo de legumes até que o arroz fique coberto. Vá juntando mais caldo à medida que este vai sendo absorvido pelo arroz. Repita a operação até que o arroz fique cozido (+/- 20 min.).

Quando o arroz estiver cozido, envolva o mascarpone. Rectifique os temperos antes de servir.

Camarão com broa

Depois da sopa, foi servida uma entrada enquanto se aguardava pelo prato principal.

500 gr de camarão sem casca
500 gr de broa
4 dentes de alho picado
1 cebola picada
50 gr de salsa picada
Azeite
Sal
Tabasco

Pique a broa grosseiramente e aproveitando só o miolo, leve-a ao forno a assar até ficar dourada.

No tabuleiro do forno misture o camarão, o alho, a cebola e umas gotas de tabasco. Regue generosamente com azeite.

Espalhe a broa por cima do camarão.

Leve ao forno a 200º durante 10 min. Retire do forno, polvilhe com a salsa picada e envolva o camarão com a broa.

Sirva com uma mistura de alfaces, temperada com azeite e vinagre balsâmico.