Espuma de batata

Espuma de batata (sifão de 1 lt)

500 gr de batata
250 gr de natas
200gr de água onde cozeu a batata
70 gr de azeite

Coza as batata as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea.

Passe pelo passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.




Espuma de gravlak de salmão e algas

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de laranja

50 gr de algas trituradas

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em cubinhos. Envolva o salmão na mistura de algas e coloque no fundo de um copo. Disponha a espuma por cima e finalize com o cebolinho.




Espuma de gelatina de pimento vermelho

1 cebola picada
1 pimento vermelho assado
2 dentes de alho picado
3 folhas de gelatina neutra
Coentros picados q.b.
50 gr de açúcar
100 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta

Hidrate a gelatina em água fria.
Refogue a cebola e o alho num fundo de azeite. Adicione o pimento cortado em tiras, o açúcar e o vinagre. Deixe refogar durante 8 a 10 min. Envolva os coentros picados e a
gelatina neutra. Disponha o pimento no copo onde vai servir e leve a gelatinar no frio.

Na altura de servir, retire do frio e disponha a espuma de batata.