Corvina com legumes cozidos em vacuo

Legumes em vácuo

8 espargos
12 tomate cereja
4 talos de aipo
Ervilhas de quebrar
Pimento vermelho em tiras
Pimento amarelo em tiras
8 cebolinhas

Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura. Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.

A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.

1 corvina com +\- 3 kg
Flor de sal
Tomilho
Pimenta
Azeite

Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados.
Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Aipo
Louro
1 cebola picada
1 maçã
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.