Porco Kakuni, com creme de castanhas em caldo aromático de chá verde e grelos
1 colher de sopa de óleo
1,2 kg de barriga de porco
1 1/2 de arroz integral
1 1/2 de saké
1/4 de chávena de molho de soja
2 colheres de sopa de açúcar
Aqueça o forno a 120º. Leve um tacho ao lume que possa também ir ao forno e aqueça o óleo. Coloque ai a barriga do porco com a pele para baixo e aloure-o na gordura, durante mais ou menos 5 minutos. Vire a carne ao contrário e proceda da mesma forma. Retire o porco e rejeite a gordura. Coloque novamente a carne no tacho e polvilhe com o arroz integral. Adicione água suficiente até que a carne esteja coberta até 1/6. leve a ferver, em lume forte, até que levante fervura e transfira para o forno, cubrindo com a tampa. Refogue a carne no forno durante 8 horas ou até que, ao espetar a faca, a carne esteja bastante tenra.
Retire cuidadosamente a carne do líquido, rejeitando o arroz. Refrigere a carne pelo menos mais 8 horas.
Corte o porco em quadrados de 4 cm. Num tacho, misture o saké, o molho de soja e o açúcar e levante fervura. Adicione o porco e cubra com a tampa. Reduza o lume e cozinhe o porco durante 2 horas em lume muito brando.
Puré de castanhas
1 kg de castanha sem pele
4 pacotes de chá verde
1,2 lt de água
200 ml de natas
Sal e pimenta
500 gr de grelos
Ferva a água e adicione os pacotes de chá, deixando em infusão até que a água adquira o sabor do chá.
Rejeite os pacotes de chá e leve novamente o caldo ao lume, tempere com sal, cozendo aí as castanhas.
Entretanto ferva as natas e mal levantem fervura desligue o lume.
Quando as castanhas estiverem cozidas triture-as com o passe-vite. Vá adicionando as natas ao poucos até que o puré fique com a consistência de um creme. Moa um pouco de pimenta e misture com o creme de castanhas.
Coza os grelos em água salgada.
Entretanto, retire a carne de porco do tacho quando esta já estiver cozida e mantenha-a quente.
Coe o caldo onde cozeu a carne, leve-o ao lume bem forte até que reduza a metade e fique com uma consistência xaroposa.
Coloque o creme de castanhas no centro do prato, coloque um pouco de grelos picados por cima deste e finalize com a carne e com o molho.
Etiquetas: Carne
posted by FM at 21:53
7 Comments:
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que bela lembrança, espero que este fim de semana tenhamos algo parecido ou melhor :-)
Porco KAKUNI, KAKUNI, KAKUNI,KAKUNI, KAKUNI, KAKUNI , KAKUNI
Queremos este porco no DOURO :-)
sorry,
mas o pai Dario matava-me, 8 horas com o forno ligado só podia cozinhar uma refeição, as restantes tinham que ser feitas nos restaurantes locais.
agora a sério, não tenho condições em Resende para fazer este prato, o forno é tão pequeno que não cabe uma caçarola que possa ir ao forno.
mas podem relaxar as pandoras, o menu já esta feito, e vai de certeza de encontro as expectativas. este vai ser de certeza o fim de semana mais high-tech em termos culinários que alguma vez já tiveram. vamos ter espumas, legumes cozidos à vacuo, fumados a quente, gelatinas, caldos arómaticos e para finalizar, e para gáudio da dona da casa, cup a cakes bem deliciosos.
um abraço
já agora, vão pensando que vai ser o sous-chef, pois bem vou precisar de um.
ora o da esquerda ora o da direita.
ok?
e lá se foi mais um belo fim de semana no Douro com um repasto à maneira....desta vez ganhou o pato fumado com chá preto e flor de anis, acompanhado com puré de rábano, rúculo e laranja....estava muito bom.
:-)
a mana gostou mais do peixe. eu fiquei na dúvida, a carne estava de facto muito saborosa mas a garoupa e os legumes a vácuo estavam divinos.
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