Garoupa ao vapor e legumes em vácuo

Caldo de peixe

1000 ml de água
1 cebola picada
3 dentes de alho
2 cenouras às rodelas
20 gr de tomilho
50 gr de aipo
2 alhos francês
Sal e pimenta
Azeite
Cabeça e espinhas da garoupa

Faça um fundo com o azeite, o alho e a cebola. Adicione as espinhas e a cabeça de garoupa. Cubra com a água e adicione os restantes ingredientes, tempere com sal e pimenta. Coza durante 45 minutos ou até reduzir a metade.

Passe pelo chinês e rejeite os sólidos. Aproveite o caldo para cozer a garoupa a vapor, durante 10 minutos.


Molho de peixe

Depois de cozer a garoupa, reduza o caldo até metade e adicione 150 gr de manteiga sem sal, misture com a varinha mágica e adicione sumo de limão.

Regue a garoupa com um fio de azeite e tempere com a flor de sal e leve ao forno a grelhar durante 2 a 3 minutos.


Legumes em vácuo


250 gr de cenoura baby
100 gr de pimento baby
150 gr de acelga
150 gr de ervilha de quebrar

Coloque as cenouras num saco próprio para cozer a vácuo e retire-lhe o ar. Leve a cozer a 65ºC durante 40 minutos.

Coloque os restantes ingredientes noutro saco, retire o ar e coza durante 10 minutos à mesma temperatura.

(Consulte post de 07 de Maio de 2009, se pretender saber mais sobre a técnica de cozedura a vácuo.)


Coloque os legumes no centro do prato, disponha o peixe e regue com o molho.