Beringela recheada com molho de cogumelos e gnocchi

Gnocchi

1 kg de batata vermelha
150g de requeijão
200g de farinha
3 gemas de ovo
Salsa
Sal e pimenta q.b.


Assar as batatas com casca, polvilhadas com sal.

Retirar a pele das batatas e passar no passe vite. Incorporar o requeijão, a farinha, as gemas e a salsa bem picada. Temperar com sal e pimenta e amassar.
Transferir a massa para uma superfície polvilhada com farinha e trabalhar a massa até esta deixar de colar às mãos. Juntar farinha, caso seja necessário.

Fazer pequenos cilindros de 0,5 cm de diâmetro e cortar rolos com 1,5 cm de comprimento.

Cozer os gnocchi em água com sal, até virem à superfície.

Saltea-los em azeite e uma pitada de açafrão, até ficarem bem louros.

Molho de cogumelos

200 gr de cogumelos
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
300 ml de caldo de legumes
Azeite

Fazer um fundo com o azeite, a cebola e o alho e deixar alourar. Adicionar os cogumelos e saltear durante 4 minutos. Adicionar o caldo de legumes e deixar reduzir em lume brando durante 15 minutos. Triturar com a varinha mágica e rectificar os temperos.



Beringela



8 fatias de de beringela
2 queijos mozarella cortado em rodelas
100 gr de rúcula
2 tomates cortado em rodelas
50 gr de pasta de azeitonas
Farinha q.b.
Sal
Azeite


Passar a beringela pela farinha de ambos os lados e fritando-a em azeite bem quente. Temperar com sal e barrar a beringela com a pasta de azeitonas num dos lados. Colocar uma fatia de beringela no fundo do prato e dispor os ingredientes pela seguinte ordem: primeiro o tomate, seguido do queijo mozarella e da rúcula tapando com com a outra metade da beringela.

Dispor os gnocchi em volta e regar com o molho de cogumelos.

Bife tártaro

Tártaro

500 gr de bife do lombo ou da vazia
5 gr de gengibre
Flor de sal
Pimenta

Pique o bife e o gengibre e envolva muito bem os ingredientes. Tempere com um pouco de flor de sal e a pimenta.


Tomate coração de boi

4 tomates
Basílico
Sal

Corte os tomates às rodelas e tempere com o sal e o basílico. Deixe marinar durante 30 minutos.

Creme de alho

500 gr de alho
leite q.b.
100 ml de natas

Coza os alhos no leite durante 3 minutos. Rejeite o leite. Cubra novamente os alhos com novo leite e coza mais 3 minutos. Proceda da mesma forma e repita a operação uma vez mais. Ferva as natas e adicione ao alhos. Verta as natas sobre os alhos, temperando com um pouco de sal e triture tudo até obter um creme bastante homogéneo.


Cebola confitada

! cebola branca cortada em 4
Azeite

Confite a cebola no azeite a 68ºc, durante +\- 10 minutos.


Tiras de pão frito

Corte o Pão em tiras e frite-o em azeite.

Coloque o tomate no fundo de um prato, disponha o tártaro, a cebola e o pão. Regue com o molho de alho e finalize com as flores comestíveis.

Espuma de batata

Espuma de batata (sifão de 1 lt)

500 gr de batata
250 gr de natas
200gr de água onde cozeu a batata
70 gr de azeite

Coza as batata as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea.

Passe pelo passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.




Espuma de gravlak de salmão e algas

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de laranja

50 gr de algas trituradas

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em cubinhos. Envolva o salmão na mistura de algas e coloque no fundo de um copo. Disponha a espuma por cima e finalize com o cebolinho.




Espuma de gelatina de pimento vermelho

1 cebola picada
1 pimento vermelho assado
2 dentes de alho picado
3 folhas de gelatina neutra
Coentros picados q.b.
50 gr de açúcar
100 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta

Hidrate a gelatina em água fria.
Refogue a cebola e o alho num fundo de azeite. Adicione o pimento cortado em tiras, o açúcar e o vinagre. Deixe refogar durante 8 a 10 min. Envolva os coentros picados e a
gelatina neutra. Disponha o pimento no copo onde vai servir e leve a gelatinar no frio.

Na altura de servir, retire do frio e disponha a espuma de batata.

Espuma de ruibarbo e rabano com espargos salteados, alcachofra, portobellos e tomate cereja

Espuma

500 gr de rábano
100 gr de ruibarbo
200 ml de natas

Coza o rábano e o ruibarbo em água com sal.

Retire a água e triture os legumes com a varinha mágica e vá adicionando as natas aos poucos. Passe pelo passador e coloque dentro do sifão. Carregue com duas cargas de co2 e mantenha quente.


Legumes

4 alcachofras
200 gr de espargos
200 gr de tomate cereja
250 gr de cogumelos portobello
Balsámico
Parmesão
Basílico
Sal

Coza a alcachofra em água salgada e depois de cozida retire as folhas exteriores. Aproveite a água onde cozeu a alcachofra e coza os espargos. Salteie-os em azeite bem quente.

Limpe os cogumelos e salteio-os em azeite. Tempere com sal e pimenta.

Retire os cogumelos e proceda da mesma forma com os tomates cereja.

Distribua a espuma pelo fundo do prato. Coloque os espargos por cima da espuma. Disponha os cogumelos e os tomate em volta dos espargos e finalize com a alcachofra, o basílico picado, lascas de parmesão e umas gotas de parmesão.

Garoupa ao vapor e legumes em vácuo

Caldo de peixe

1000 ml de água
1 cebola picada
3 dentes de alho
2 cenouras às rodelas
20 gr de tomilho
50 gr de aipo
2 alhos francês
Sal e pimenta
Azeite
Cabeça e espinhas da garoupa

Faça um fundo com o azeite, o alho e a cebola. Adicione as espinhas e a cabeça de garoupa. Cubra com a água e adicione os restantes ingredientes, tempere com sal e pimenta. Coza durante 45 minutos ou até reduzir a metade.

Passe pelo chinês e rejeite os sólidos. Aproveite o caldo para cozer a garoupa a vapor, durante 10 minutos.


Molho de peixe

Depois de cozer a garoupa, reduza o caldo até metade e adicione 150 gr de manteiga sem sal, misture com a varinha mágica e adicione sumo de limão.

Regue a garoupa com um fio de azeite e tempere com a flor de sal e leve ao forno a grelhar durante 2 a 3 minutos.


Legumes em vácuo


250 gr de cenoura baby
100 gr de pimento baby
150 gr de acelga
150 gr de ervilha de quebrar

Coloque as cenouras num saco próprio para cozer a vácuo e retire-lhe o ar. Leve a cozer a 65ºC durante 40 minutos.

Coloque os restantes ingredientes noutro saco, retire o ar e coza durante 10 minutos à mesma temperatura.

(Consulte post de 07 de Maio de 2009, se pretender saber mais sobre a técnica de cozedura a vácuo.)


Coloque os legumes no centro do prato, disponha o peixe e regue com o molho.

Micogrower

Para terem uma ideia de como é fácil plantar os cogumelos em casa, publico estas imagens, para que sirvam de incentivo a todos aqueles que de facto se interessam por este tipo de fungo. Um saco como este produz, em média, um 1 kg de cogumelos por colheita, até um máximo de 4 colheitas, embora o normal seja produzir só 3 colheitas por saco. Depois de os cogumelos atingirem o ponto pretendido, corte-os junto ao saco com uma faca. Passadas duas semanas esses pontos que foram cortados vão dar uma nova colheita deste delicioso produto.
Só necessita de um pequeno espaço, sem luz directa, onde eles se possam desenvolver livremente. Ter em atenção que esse local tem que ser seco, não estar exposto à chuva. A dispensa da minha cozinha tem-se revelado ser um local perfeito para o seu desenvolvimento. Encontre você o seu.

Açorda de espargos selvagens com cogumelos setas e redução de vinho tinto

Esta receita foi preparada com cogumelos produzidos em minha casa. Após uma visita à Feira da Primavera, em Vila Nova de Gaia, trouxe para casa um saco com um composto, onde os cogumelos crescem. A primeira produção deu cerca de 1 kg de cogumelos que eu cozinhei para os meus convidados. O sabor deste tipo de cogumelos é, sem dúvida, completamente diferente daqueles que se encontram no supermercado. Aconselho vivamente a sua compra e verão que vão fazer inveja aos seus amigos, que insistem em produzir nas quintas virtuais do facebook. Prometo com o tempo apresentar novidades relativamente às próximas colheitas.

Açorda

!000 kg de pão alentejano
250 de espargos selvagens
1 cebola picada
1/2 cabeça de alho picada
400 gr de tomate sem pele e grainhas
50 gr de coentros
Azeite

Faça um fundo com o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue durante 10 minutos em lume brando. Acrescente os espargos selvagens previamente cozidos. Pique os coentros e acrescente 1/3 do pão. Envolva tudo muito bem e regue com o caldo. Repita a operação até que o pão acabe e a açorda tenha a consistência pretendida.

Caldo para a açorda

1lt de água
250 de coentros picados
10 dentes de alho picado
2 folhas de louro
100 gr de poejos

Leve todos os ingredientes ao lume durante 30 minutos e regue com um fio de azeite. Coe todos os ingredientes e aproveite o caldo para a açorda.

Redução de vinho tinto

500 ml de vinho tinto
!50 gr de açúcar
1 haste de tomilho

Ferva todos os ingredientes até que o vinho fique com um aspecto xaroposo.

Cogumelos

1000 kg de cogumelos seta
6 dentes de alho
2 cebola picadas
Azeite
Sal e Pimenta
Basílico

Aqueça o azeite no wok com um dente de alho esmagado. Quando o alho começar a queimar, rejeite-o e adicione os cogumelos, salteando-os sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta. Finalize com a cebola picada e o basílico.

Sirva a açorda acompanhada com os cogumelos e regue com a redução de vinho tinto.

Porco Kakuni, com creme de castanhas em caldo aromático de chá verde e grelos

1 colher de sopa de óleo
1,2 kg de barriga de porco
1 1/2 de arroz integral
1 1/2 de saké
1/4 de chávena de molho de soja
2 colheres de sopa de açúcar

Aqueça o forno a 120º. Leve um tacho ao lume que possa também ir ao forno e aqueça o óleo. Coloque ai a barriga do porco com a pele para baixo e aloure-o na gordura, durante mais ou menos 5 minutos. Vire a carne ao contrário e proceda da mesma forma. Retire o porco e rejeite a gordura. Coloque novamente a carne no tacho e polvilhe com o arroz integral. Adicione água suficiente até que a carne esteja coberta até 1/6. leve a ferver, em lume forte, até que levante fervura e transfira para o forno, cubrindo com a tampa. Refogue a carne no forno durante 8 horas ou até que, ao espetar a faca, a carne esteja bastante tenra.

Retire cuidadosamente a carne do líquido, rejeitando o arroz. Refrigere a carne pelo menos mais 8 horas.

Corte o porco em quadrados de 4 cm. Num tacho, misture o saké, o molho de soja e o açúcar e levante fervura. Adicione o porco e cubra com a tampa. Reduza o lume e cozinhe o porco durante 2 horas em lume muito brando.

Puré de castanhas

1 kg de castanha sem pele
4 pacotes de chá verde
1,2 lt de água
200 ml de natas
Sal e pimenta
500 gr de grelos


Ferva a água e adicione os pacotes de chá, deixando em infusão até que a água adquira o sabor do chá.

Rejeite os pacotes de chá e leve novamente o caldo ao lume, tempere com sal, cozendo aí as castanhas.

Entretanto ferva as natas e mal levantem fervura desligue o lume.

Quando as castanhas estiverem cozidas triture-as com o passe-vite. Vá adicionando as natas ao poucos até que o puré fique com a consistência de um creme. Moa um pouco de pimenta e misture com o creme de castanhas.

Coza os grelos em água salgada.

Entretanto, retire a carne de porco do tacho quando esta já estiver cozida e mantenha-a quente.

Coe o caldo onde cozeu a carne, leve-o ao lume bem forte até que reduza a metade e fique com uma consistência xaroposa.

Coloque o creme de castanhas no centro do prato, coloque um pouco de grelos picados por cima deste e finalize com a carne e com o molho.

Sabores de Primavera no Parque de Natureza de Noudar

Hoje trago até todos, as receitas que foram confeccionadas no Parque de Natureza de Noudar no fim de semana de 27 de Março, a propósito do evento Sabores de Primavera.

Começamos por servir, uma entrada de ovos mexidos com cogumelos colhidos no próprio parque, confeccionados pelo Chef Nuno Santos. Lamentavelmente não possuo imagens deste prato.



Em seguida servimos Bacalhau confitado com pastel de grão de bico, acelga selvagem e azeitona preta.



4 lombos de bacalhau
Azeite q.b
200 gr de acelga selvagem

Leve o azeite, suficiente para cobrir o bacalhau, num tacho ao lume. Quando atingir os 65º celsius, coza o bacalhau +\- durante 10 minutos, tentando manter sempre a temperatura constante.

Coza as acelgas em água com sal.

400 gr de grão de bico cozido
50 gr de farinha
2 ovos

Triture o grão de bico, misture os restantes ingredientes e molde 4 pasteis.

Frite-os em azeite.

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Coloque o pastel de grão no fundo do prato, disponha os grelos seguido do bacalhau e finalize com o molho de tomate e azeitona picadas.

Regue com o azeite onde confitou o bacalhau.

A imagem do bacalhau foi retirada de um post anterior em que se utilizou basicamente o mesmo processo.

De seguida servimos Bochecha de porco preto estufada em vinho tinto, com açorda de espargos selvagens.




8 Bochechas de porco preto
500 ml de vinho tinto
1 cabeça de alhos picados
Tomilho
Alecrim
1 cebola picada
Salsa
Sal e pimenta

Tempere a carne, durante 24 horas com todos os ingredientes. Conserve no frio.

Coloque um fundo de azeite no tacho onde vai estufar as bochechas e frite a carne de ambos os lados. Regue com a marinada e deixe estufar em lume brando durante 3 horas. O líquido não pode ferver, só pode borbulhar suavemente. Para que consiga facilmente criar este efeito, empilhe duas grades do fogão, afastando desta forma o tacho da chama. Depois de estufadas mantenha a carne quente.

Coe a marinada e leve a ferver em lume forte até reduzir para metade. Adicione 50 gr de açúcar e continue a ferver até caramelizar.

Açorda

!000 kg de pão alentejano
250 de espargos selvagens
1 cebola picada
1/2 cabeça de alho picada
400 gr de tomate sem pele e grainhas
50 gr de coentros
Azeite

Faça um fundo com o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue durante 10 minutos em lume brando. Acrescente os espargos selvagens previamente cozidos. Pique os coentros e acrescente 1/3 do pão. Envolva tudo muito bem e regue com o caldo. Repita a operação até que o pão acabe e a açorda tenha a consistência pretendida.

Caldo para a açorda

1lt de água
250 de coentros picados
10 dentes de alho picado
2 folhas de louro
100 de poejos

Leve todos os ingredientes ao lume durante 30 minutos e regue com um fio de azeite. Coe todos os ingredientes e aproveite o caldo para a açorda.

Coloque um monte com a açorda e ao lado disponha a carne e regue com a geleia de vinho tinto.



Por último, foi servida uma Sericaia com ameixas de Elvas, que foi da responsabilidade da Patrícia.

A todos aqueles que connosco não puderam usufruir deste jantar ficam desde já convidados para o próximo, ainda com data a designar.

Sabores de primavera

A nouvelle Cuisine, junta-se ao Parque de natureza de Noudar para criar
um menu de primavera. No dia 27 de Março, serviremos um almoço de degustação a todos aqueles que connosco queiram partilhar este momento.


Menu

Caldeirada de peixe do rio
Lombo de bacalhau com pastel de grão e acelga
Bochecha de porco preto estufada em vinho tinto com migas de espargos

Para mais informações e preços contactar:

www.parquenoudar.com ou
http://www.facebook.com/home.php?ref=home#!/pages/Barrancos-Portugal/Parque-de-Natureza-de-Noudar/118349262104

Endivia grelhada com carpaccio de laranja, bacon crocante,ovo escalfado e azeite de nozes

4 endívias cortadas ao meio
8 fatias de bacon
4 laranjas
4 ovos
50 gr de nozes
1 colher de sopa de sumo de lima
! colher de sopa de mel
Pimenta preta
100 ml de azeite
Flor de sal
Cebolinho

Começe por escalfar os ovos. Cubra o fundo de uma tijela com papel celofane. Coloque aí o ovo e tempere com a flor de sal. Ate o celofane nas extremidades e coza os ovos em água a ferver durante 4 minutos. Repita a operação até os ovos acabarem. Reserve.

Lamine as laranjas bem fininhas.

Frite o bacon no grelhador com um fundo de azeite. Aproveite a gordura do bacon para grelhar as endívias de ambos os lados. Tempere com flor de sal e pimenta preta.

Triture as nozes com azeite e adicione o mel e o sumo de lima e envolva tudo.

Coloque as laranjas no fundo do prato, disponha as endívias por cima destas e finalize com o bacon e o ovo escalfado. Salpique com o cebolinho picado e regue tudo com o azeite de nozes.

Creme de espargos

250 de batata branca
600 gr de espargos brancos
3 alhos francês
2 cebolas picadas
5 dentes de alho
300 ml de leite
Azeite
Caldo de legumes
3 claras em castelo
Cebolinho picado
Sal

Faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho picado e o alho francês às rodelas. Refogue durante 5 minutos e adicione as batatas. Envolva os ingredientes e cozinhe lentamente durante mais 5 minutos. Introduza os espargos. Cozinhe durante 2 minutos sem parar de mexer. Tempere com sal e verta o leite. Cubra os ingredientes com o caldo de legumes.

Coza os ingredientes e no final passe a sopa com a varinha mágica.

Bata as claras em castelo e reserve.

Uma alternativa para servir a sopa, sem ser em prato, é o copo. Para servir, proceda da seguinte forma: verta a sopa para o copo, coloque as claras em castelo por cima da sopa e finalize com o cebolinho picado.