Bife do vazio com banana assada

1,5 kg de bife embalado em vácuo
1 kg de banana para assar
500 ml de Vinho do Porto
100 gr açucar castanho
Pimenta rosa
Flor de sal
Basílico


Leve a carne a cozer a 50ºc, durante +\- 50 min, sem retirar o plástico.

Corte as bananas às rodelas, coloque-as num tabuleiro de forno e cubra-as com o Vinho do Porto até metade. Disponha o açucar e tempere com sal e pimenta. Leve as bananas a assar até estarem prontas.
Leve o vinho, onde cozeu as bananas, num tacho ao lume até este ficar xaroposo.

Retire o plástico da carne. Aqueça um grelhador e grelha a carne de ambos os lados. Finalize a cozedura no forno a 180ºc durante 10 a 15 min. Retire do forno e deixe arrefecer. Corte a carne em pedaços de +\- 200 gr.

Coloque as bananas no centro do prato. Disponha a carne por cima, tempere com a pimenta rosa e a flor de sal. Salpique com o basílico e regue em volta com o molho do Vinho do Porto.

Filete de pescada com alga wakame e ravioli gigante

Filete pescada

8 filetes de pescada
8 folhas de alga wakame
Flor de sal
Pimenta rosa

Enrole os filetes de pescada com a alga wakame e envolva em película aderente.

Coza a vapor durante 10 min.

Ravioli de legumes e camarão

250 de camarão cozido (reserve as cascas para o molho)
1 alho francês às rodelas
1 cebola vermelha às rodelas
1 cenoura às rodelas
100 gr ervilha fresca
Azeite
Sal e pimenta

Salteie a cenoura e a cebola no azeite. Quando as cenouras estiverem cozidas introduza o alho francês e as ervilhas. Deixe as ervilhas ficarem tenras. Adicione o camarão e reserve.

Massa
250 gr de farinha
2 ovos + 1 gema

Misture todos os ingredientes até obter uma massa elástica. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 1/2 hora.
Trabalhe a massa até esta ficar bem fina. Recheie com o preparado anterior e pincele com ovo nas extremidades antes de selar. Faça 4 raviolis de 8x6 cm.

Salteie-os em azeite de ambos os lados.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Cascas de camarão
Aipo
2 cenouras
1 alho francês
Alho
Louro
1 cebola picada
30 cl de vinho branco
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola, o alho e o alho francês no azeite. Introduza o peixe e as casca do camarão e deixe apurar. Refresque com o vinho branco. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque o ravioli no centro do prato, disponha a pescada e tempere com flor de sal. Regue com o molho e disponha alguns camarões e pimenta rosa em volta do prato.

Lulas grelhadas, tomate cereja confitado e pimento assados com rissoto de tomate

Molho de tomate

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Rissoto

1 lt de caldo de legumes
Molho de tomate
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 copo de vinho branco
Azeite


Leve um tacho ao lume com o molho de tomate. Junte o arroz e envolva tudo muito bem. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte o caldo de legumes até que o arroz fique coberto. Vá juntando mais caldo à medida que este vai sendo absorvido pelo o arroz. Repita a operação até que o arroz fique cozido (+/- 20 min.)

Lulas grelhadas

1 kg de lulas limpas
1 pimento vermelho, assado e picado
200 gr de tomate cereja
Coentros
Cebola picada
Alho picado
Limão
Sal e pimenta

Comece por confitar o tomate em azeite a 70ºc.

Grelhe as lulas em azeite bem quente.

Emulsione o azeite com o sumo de limão.

Envolva as lulas com os tomate cereja, o pimento, a cebola e o alho. Salpique com os coentros picados e regue com o azeite. Acompanhe com o rissoto de tomate.

Corvina com legumes cozidos em vacuo

Legumes em vácuo

8 espargos
12 tomate cereja
4 talos de aipo
Ervilhas de quebrar
Pimento vermelho em tiras
Pimento amarelo em tiras
8 cebolinhas

Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura. Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.

A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.

1 corvina com +\- 3 kg
Flor de sal
Tomilho
Pimenta
Azeite

Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados.
Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Aipo
Louro
1 cebola picada
1 maçã
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.

Creme de couve flor e bacalhau lascado

400 gr de couve flor
1 alho francês às rodelas
1 batata grande
1 posta de bacalhau
4 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 folha de louro
Coentros picados
1 lt de água
Azeite
Sumo de limão
Cebolinho
4 quadrados de pão

Coza o bacalhau com 2 dentes de alho, o louro e os coentros. Lasque o bacalhau e reserve a água de cozer.

Faça um fundo com a cebola, o alho e o azeite. Deixe alourar e acrescente o alho francês. Envolva tudo muito bem e introduza a batata e a couve flor. Refogue em lume brando e cubra com a água onde cozeu o bacalhau. Passe a sopa no final.

Frite os quadrados de pão em azeite.

Emulsione o azeite com o sumo de limão.

Coloque um pouco de sopa dentro de um prato, disponha a tosta, o bacalhau e finalize com o cebolinho e o azeite.

Salmão crocante, noodles e redução de laranja

4 lombos de salmão
Tomilho
100 gr de pimento vermelho em tiras
1 alho francês cortado em rodelas
1 cebola vermelha cortada em meia lua
100 gr de rebentos de soja
250 gr de noodles
Sal e pimenta

Tempere o salmão com sal, a pimenta e o tomilho.

Salteie a cebola, o pimento, os rebentos de soja e o alho francês em azeite.

Coza os noodles.
Grelhe o salmão num grelhador bem quente. Grelhe primeiro do lado da pele virando-o de seguida.

Redução de laranja

300 ml de sumo de laranja
75 gr de açúcar

Leve um tacho ao lume com todos os ingredientes e deixe reduzir até metade do volume até obter uma consistência xaroposa.

Misture os noodles com os legumes e coloque-os no fundo do prato. Disponha o salmão e finalize com a redução de laranja.

Polenta com misto de cogumelos

Polenta

500 gr de sêmola de milho
750 ml de água
Tomilho
Coentros picados
Azeite
! cebola picada
3 dentes de alho picado
Sal

Leve todos os ingredientes num tacho ao lume até levantar fervura. Introduza a sêmola de milho e deixe cozer até esta se separar das paredes do tacho.

Enforme com a ajuda de um aro de cozinha e leve ao frio até arrefecer.

Corte em rodelas e grelhe em chapa quente com um pouco de azeite.

Molho de tomate

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Misto de cogumelos

Utilize vários tipos de cogumelos de boa qualidade. Eu usei chantereles, enoki e boletos.

Salteie-os em azeite e tempere-os com flôr de sal e tomilho.

Coloque uma rodela de polenta num extremo do prato, disponha os cogumelos e finalize com outra rodela de polenta. Sirva com o molho de tomate.

Bacalhau confitado, pastel de grao de bico, grelos e azeite trufado

4 lombos de bacalhau
Azeite q.b
1 molho de grelos

Leve o azeite, suficiente para cobrir o bacalhau, num tacho ao lume. Quando atingir os 65º celsius, coza o bacalhau +\- durante 10 minutos, tentando manter sempre a temperatura constante. Caso sinta dificuldade em o fazer, aqueça o azeite no forno e faça ai o processo de cozedura.

Coza os grelos em água com sal.

400 gr de grão de bico cozido
50 gr de farinha
2 ovos

Triture o grão de bico, misture os restantes ingredientes e molde 4 pasteis.

Frite-os em azeite.

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Pique a trufa e adicione-a ao azeite onde cozeu o bacalhau.

Coloque o pastel de grão no fundo do prato, disponha os grelos seguido do bacalhau e finalize com o molho de tomate e azeitona picadas.

Regue com o azeite trufado e salpique com pimenta rosa.

Ravioli de espargos, telha de parmesão, espuma e compota de tamarillo

Massa

250 gr de farinha
2 ovos + 1 gema

Misture todos os ingredientes até obter uma massa elástica. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 1/2 hora.

3 molhos de espargos
400 gr de queijo Ricota
Parmesão q.b.
Sal
Pimenta rosa
5 gr de hortelã
50 gr de manteiga

Coza os espargos em água temperada com sal. Reserve 16 espargos. Pique os restantes e misture-os com queijo ricota, parmesão, hortelã e pimenta rosa. Reserve no frio.

Trabalhe a massa até esta ficar bem fina. Recheie com o preparado anterior e pincele com ovo nas extremidades antes de selar. Repita a operação até acabar a massa.

Espuma

8 espargos
Azeite
150 ml de natas
100 ml de leite
2 colheres de café de lecticina de soja

Leve uma cebola picada ao lume num fundo de azeite, adicione 8 espargos picados e salteie-os. Cubra com as natas e o leite. Deixe levantar fervura e adicione a lecticina de soja. Emulsione com a varinha mágica.

Telha de Parmesão

Raspe o queijo para um tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno até fundir. Corte-o em rectângulos e deixe arrefecer.

Compota de tamarillo

500 gr de tamarillo
300 gr de açúcar

Retire a pele ao tamarillo e leve-o ao lume com o açúcar até levantar fervura. Deixe arrefecer antes de utilizar.

Coloque um pouco de espuma no fundo de um prato. Disponha os raviolis, seguido da telha de Parmesão, os espargos e finalize com a compota.

Lenço recheado com pesto de rúcula, hambúrguer de legumes e compota de pimento vermelho assado

Compota de pimento vermelho

500 gr de pimento vermelho assado
300 gr de açucar
10 cl de vinagre de sidra

Leve ao lume um tacho com todos os ingredientes e deixe ferver durante 15 min.


Pesto de rúcula

200 gr de rúcula
50 gr de pinhões
50 gr de parmesão
Azeite q.b.

Triture todos os ingredientes e adicione um fio de azeite ao pesto.

Lenço

50 gr de açucar
3 ovos + 2 gemas
70 gr de farinha

Bata o açucar, as gemas e os ovos até obter um creme fofo. Adicione a farinha e leve ao forno num tabuleiro forrado com papel vegetal, durante 12 min. Corte em quadrados.


Hambúrguer de legumes

1 courgete cortada em cubos
100 gr de pimento de várias cores
200 gr de bróculos
1 alho francês às rodelas
1 cebola vermelha picada

Salteie os legumes em azeite um a um. Deite fora o líquido excedente. Tempere com sal e pimenta.

Com a ajuda de um aro de cozinha, enforme o hambúrguer no centro do prato. Recheie o lenço com o pesto e coloque-o por cima do hambúrguer. Finalize com um risco de compota em volta dos legumes.

Sopa de cenoura assada de sabor Indiano

500 gr de cenouras
25 gr de manteiga
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
3 cm de gengibre
1 colher de sopa de caril
1 colher de chá de sementes de cominhos
1 colher de chá de sementes de coentros
1 malagueta
400 ml de leite de coco
Caldo de legumes
Cebolinho
Coentros picados
Sal e Pimenta
Azeite

Asse as cenouras com um pouco de azeite, até que fiquem alouradas.

Derreta a manteiga num tacho, junte a cebola, o alho, o gengibre, a malagueta, o pó de caril, as sementes de cominhos e de coentros e cozinhe em lume brando para permitir que as especiarias libertem as fragâncias.

Junte as cenouras, o coco, os coentros. o caldo de legumes e cozinhe durante 10 min.

Triture com a varinha mágica. Na altura de servir salpique com cebolinho picado.

Rebuçado de alheira com esparregado de nabiça e batata assada

4 folhas de massa brick
Manteiga q.b.
4 alheiras sem pele
1 cebola picada
2 dentes alho picado
Azeite

Faça um fundo com a cebola e o azeite, adicione o alho e salteie as alheiras. Recheie a massa filo com este preparado, pincele com manteiga e leve ao forno até alourar.

1 molho de nabiças cozidas
4 dentes de alho picado
15 cl de leite
1 colher de sopa de farinha
Azeite

Aloure o alho no azeite e adicione os restantes ingredientes e envolva tudo muito bem.

2 batatas grandes cortadas em rodelas.
Azeite
Sal e pimenta

Asse as batatas a 200º com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.

Coloque o esparregado no centro do prato, sobreponha as batatas e finalize com o rebuçado de alheira.