Medalhões de vitela Barrosã couve roxa com laranja e compota de framboesa

1 couve roxa em juliana
1 cebola picada
4 dentes de alho
1 colher de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 laranjas cortada em rodelas
Azeite

Salteie a cebola no azeite, adicione os alhos e deixe alourar. Introduza a couve, cozendo-a em lume lento, até esta estar praticamente cozida. Verta o vinagre e o açúcar e cozinhe até o vinagre evaporar. Retire do lume e envolva a laranja.


8 Medalhões de vitela
4 batatas com pele
Compota de framboesa
Salsa
Azeite
Flor de sal
Sal

Asse as batatas com pele e com o sal a 180º.

Corte as batatas ao meio e marque-as num grelhador com um pouco de azeite.

Grelhe a carne de ambos os lados e tempere com flor de sal. Se pretende, que a carne fique tostada por fora e rosada por dentro, aqueça o grelhador durante 10 min.

Coloque no centro do prato a couve roxa e disponha a carne por cima. Finalize com a compota de framboesa e salsa picada.

Gravlak de salmão, gnocchi de espargos, redução de soja e sabayon

Gravlak

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de laranja

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em fatias e reserve.

Gnocchi

1kg de batata vermelha
150g de requeijão
100g de farinha
6 espargos cozidos
3 gemas de ovo
Sal e pimenta q.b.


Asse as batatas com casca polvilhadas com sal, até estarem bem assadas.

Retire a pele das batatas e passe no passe-vite. Incorpore o requeijão, a farinha e as gemas. Tempere com sal e pimenta e amasse.

Transferira a massa para uma superfície polvilhada com farinha, e trabalhe a massa até esta deixar de colar às mãos. Junte farinha caso seja necessário.

Estenda a massa em rectâgulos do tamanho dos espargos. Disponha três espargos sobre a massa, deixando a cabeça de fora. Enrole e sele bem nas extremidades.

Salteie em azeite, em lume brando, até ficarem louros de ambos os lados.


Sabayon

6 gemas de ovo
50 gr de açúcar
15 cl de champanhe branco

Misture com a ajuda de uma batedeira, as gemas e o açúcar até se formar uma espuma. Junte o champanhe e coloque tudo em banho-maria, sem parar de bater. O creme deverá crescer o dobro do seu volume.
Retire o recipiente do banho-maria e coloque-o sobre um recipiente com água gelada, batendo sempre, até que o creme arrefeça.


Redução de molho de soja

100 ml de molho de soja
1 colher de sopa de açúcar

Leve os ingredientes, numa caçarola, ao lume até engrossar.


Faça um risco com a redução de soja no centro do prato e disponha os gnocchi por cima.
Com a ajuda de uma colher verta um pouco de sabayon, enrole as fatias de salmão e coloque-as por cima do molho.

Polvo em vinho tinto, tosta de pão de trigo, grelos e legumes confitados

3 kg de polvo
1 cebola
Tomilho
1 lt de vinho tinto
Louro
Pimenta preta em grão

Misture todos os ingredientes na panela de pressão e coza o polvo.

Retire o polvo e filtre o vinho. Retire todos os sólidos e leve o vinho ao lume até este reduzir a metade. Adicione o açúcar e deixe caramelizar.

Corte o polvo e leve a assar com um pouco de azeite a 180ºc.

4 fatias de pão de trigo aparadas
16 tomates cereja
8 cebolinhas
1 molho de grelos
Alho picado
Azeite

Para confitar o tomate e a cebolinha vai precisar de um tacho pequeno com bastante azeite. Aqueça até 70ºc e confite os legumes, até estes ficarem cozidos sem ficarem muito moles.

Coza os grelos em bastante água com sal. Posteriormente salteie os grelos num fundo de azeite e alho.

Pincele as fatias de pão e grelhe de ambos os lados.

Coloque a tosta no centro do prato, disponha os grelos e o polvo. Finalize com os legumes confitados e a redução do vinho tinto.

Bife de atum com sementes de sésamo e molho de pimento

4 Bifes de atum
Sementes de sésamo
2 pimentos amarelos
1 pimento vermelho
1 copo de vinho branco
4 dentes de alho
1 cebola
Sal
Pimenta
Manjericão q.b.
Azeite

Refogue a cebola no azeite, adicione o alho e envolva tudo muito bem.

Acrescente os pimentos cortados em tiras e deixe apurar. Verta o vinho e cozinhe até os pimentos estarem cozidos. Caso refogado fique sem líquido, adicione água. Tempere com o sal e a pimenta.
Antes de triturar acrescente o manjericão e passe com a varinha mágica. Tenha em atenção que o molho não fique nem muito espesso nem muito líquido.

Pincele os bifes de atum com azeite e passe pelas sementes de sésamo. Frite em azeite, em lume brando, de ambos os lados, tendo o cuidado para não queimar as sementes nem passar em demasia o atum. Poderá ser suficiente fritar 1 min e 30 sec. a 2 min. de cada lado.
Tempere com flor de sal.

Acompanhe o atum com feijão verde e o molho de pimentos.

Tempura de flor de courgette recheada, compota de tomate,bolinhos de requeijão, cenoura e beldroegas salteadas

Compota de tomate

1 kg de tomate maduro sem pele e sementes
1 cebola
3 dentes de alho picado
250 gr de açúcar
125 ml de vinagre de sidra
Sal

Leve um tacho ao lume com a cebola e o azeite e deixe alourar. Adicione o alho. Envolva bem e adicione os restantes ingredientes. Deixe levantar fervura e reduza o lume para o mínimo deixando cozinhar durante 30 min.

4 flores de courgette
400 grs de requeijão
400 grs de courgette
150 grs de pão
1 cenoura
300 grs de beldroegas
Farinha de trigo q.b.
Água com gás
Azeite
Óleo
Alho
Cebola
Hortelã

Torre o pão no forno com um fio de azeite. Pique-o na trituradora e adicione a hortelã.

Raspe a courgette com o ralador de cenoura. Coloque-a num passador de rede e salpique com sal. Deixe escorrer o líquido durante +\- 30 minutos. Passe por água corrente, e esprema com um pano de cozinha até as courgettes ficarem completamente secas.

Misture o requeijão, o pão e as courgettes raladas. Adicione a pimenta e um pouco de sal. Forme pequenas bolas com 4 cm de diâmetro. Reserve um pouco do preparado para rechear as flores de courgette. Frite os bolinhos em óleo.

Recheie as flores de courgette com o preparado que reservou.

Para fazer a massa da tempura, misture a farinha com a água com gás até que fique com a consistência ideal.

Introduza as flores na massa da tempura e frite-as em óleo bem quente.

Salteie a cebola e o alho em azeite, introduza as cenouras cortadas às rodelas e deixe cozer. Quando estiverem quase prontas adicione as beldroegas. Tempere com um pouco de sal.

Coloque a compota no fundo prato. Disponha os legumes salteados por cima. No topo a courgette e 4 bolinhos à volta.

Morango em telha de chocolate e redução de Porto

100 gr de chocolate de boa qualidade
400 gr de morango
2 colheres de sopa de natas
500 ml de vinho do Porto
Hortelã

Corte as extremidades dos morangos de forma a que fiquem todos com a mesma altura.

Derreta o chocolate com as natas em banho-maria.

Com a ajuda de uma colher, verta o chocolate fazendo pequenos círculos sobre o papel vegetal. Deixe o chocolate arrefecer e descole o papel vegetal.

Leve o vinho do Porto e a hortelã ao lume e deixe reduzir até metade ou até ficar xaroposo. Retire a hortelã.

Coloque 4 morangos no fundo de um prato e cubra-os com a telha de chocolate. Repita a operação mais uma vez. Finalize com o vinho do Porto.

Bife do vazio com banana assada

1,5 kg de bife embalado em vácuo
1 kg de banana para assar
500 ml de Vinho do Porto
100 gr açucar castanho
Pimenta rosa
Flor de sal
Basílico


Leve a carne a cozer a 50ºc, durante +\- 50 min, sem retirar o plástico.

Corte as bananas às rodelas, coloque-as num tabuleiro de forno e cubra-as com o Vinho do Porto até metade. Disponha o açucar e tempere com sal e pimenta. Leve as bananas a assar até estarem prontas.
Leve o vinho, onde cozeu as bananas, num tacho ao lume até este ficar xaroposo.

Retire o plástico da carne. Aqueça um grelhador e grelha a carne de ambos os lados. Finalize a cozedura no forno a 180ºc durante 10 a 15 min. Retire do forno e deixe arrefecer. Corte a carne em pedaços de +\- 200 gr.

Coloque as bananas no centro do prato. Disponha a carne por cima, tempere com a pimenta rosa e a flor de sal. Salpique com o basílico e regue em volta com o molho do Vinho do Porto.

Filete de pescada com alga wakame e ravioli gigante

Filete pescada

8 filetes de pescada
8 folhas de alga wakame
Flor de sal
Pimenta rosa

Enrole os filetes de pescada com a alga wakame e envolva em película aderente.

Coza a vapor durante 10 min.

Ravioli de legumes e camarão

250 de camarão cozido (reserve as cascas para o molho)
1 alho francês às rodelas
1 cebola vermelha às rodelas
1 cenoura às rodelas
100 gr ervilha fresca
Azeite
Sal e pimenta

Salteie a cenoura e a cebola no azeite. Quando as cenouras estiverem cozidas introduza o alho francês e as ervilhas. Deixe as ervilhas ficarem tenras. Adicione o camarão e reserve.

Massa
250 gr de farinha
2 ovos + 1 gema

Misture todos os ingredientes até obter uma massa elástica. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 1/2 hora.
Trabalhe a massa até esta ficar bem fina. Recheie com o preparado anterior e pincele com ovo nas extremidades antes de selar. Faça 4 raviolis de 8x6 cm.

Salteie-os em azeite de ambos os lados.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Cascas de camarão
Aipo
2 cenouras
1 alho francês
Alho
Louro
1 cebola picada
30 cl de vinho branco
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola, o alho e o alho francês no azeite. Introduza o peixe e as casca do camarão e deixe apurar. Refresque com o vinho branco. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque o ravioli no centro do prato, disponha a pescada e tempere com flor de sal. Regue com o molho e disponha alguns camarões e pimenta rosa em volta do prato.

Lulas grelhadas, tomate cereja confitado e pimento assados com rissoto de tomate

Molho de tomate

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Rissoto

1 lt de caldo de legumes
Molho de tomate
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 copo de vinho branco
Azeite


Leve um tacho ao lume com o molho de tomate. Junte o arroz e envolva tudo muito bem. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte o caldo de legumes até que o arroz fique coberto. Vá juntando mais caldo à medida que este vai sendo absorvido pelo o arroz. Repita a operação até que o arroz fique cozido (+/- 20 min.)

Lulas grelhadas

1 kg de lulas limpas
1 pimento vermelho, assado e picado
200 gr de tomate cereja
Coentros
Cebola picada
Alho picado
Limão
Sal e pimenta

Comece por confitar o tomate em azeite a 70ºc.

Grelhe as lulas em azeite bem quente.

Emulsione o azeite com o sumo de limão.

Envolva as lulas com os tomate cereja, o pimento, a cebola e o alho. Salpique com os coentros picados e regue com o azeite. Acompanhe com o rissoto de tomate.

Corvina com legumes cozidos em vacuo

Legumes em vácuo

8 espargos
12 tomate cereja
4 talos de aipo
Ervilhas de quebrar
Pimento vermelho em tiras
Pimento amarelo em tiras
8 cebolinhas

Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura. Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.

A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.

1 corvina com +\- 3 kg
Flor de sal
Tomilho
Pimenta
Azeite

Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados.
Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.

Molho de peixe

Espinha e cabeça do peixe
Aipo
Louro
1 cebola picada
1 maçã
Azeite
50 gr de manteiga fria
Sumo de limão
Pimenta e sal
1 lt de água

Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica. Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.

Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.

Creme de couve flor e bacalhau lascado

400 gr de couve flor
1 alho francês às rodelas
1 batata grande
1 posta de bacalhau
4 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 folha de louro
Coentros picados
1 lt de água
Azeite
Sumo de limão
Cebolinho
4 quadrados de pão

Coza o bacalhau com 2 dentes de alho, o louro e os coentros. Lasque o bacalhau e reserve a água de cozer.

Faça um fundo com a cebola, o alho e o azeite. Deixe alourar e acrescente o alho francês. Envolva tudo muito bem e introduza a batata e a couve flor. Refogue em lume brando e cubra com a água onde cozeu o bacalhau. Passe a sopa no final.

Frite os quadrados de pão em azeite.

Emulsione o azeite com o sumo de limão.

Coloque um pouco de sopa dentro de um prato, disponha a tosta, o bacalhau e finalize com o cebolinho e o azeite.

Salmão crocante, noodles e redução de laranja

4 lombos de salmão
Tomilho
100 gr de pimento vermelho em tiras
1 alho francês cortado em rodelas
1 cebola vermelha cortada em meia lua
100 gr de rebentos de soja
250 gr de noodles
Sal e pimenta

Tempere o salmão com sal, a pimenta e o tomilho.

Salteie a cebola, o pimento, os rebentos de soja e o alho francês em azeite.

Coza os noodles.
Grelhe o salmão num grelhador bem quente. Grelhe primeiro do lado da pele virando-o de seguida.

Redução de laranja

300 ml de sumo de laranja
75 gr de açúcar

Leve um tacho ao lume com todos os ingredientes e deixe reduzir até metade do volume até obter uma consistência xaroposa.

Misture os noodles com os legumes e coloque-os no fundo do prato. Disponha o salmão e finalize com a redução de laranja.