Gravlak de salmão, gnocchi de espargos, redução de soja e sabayon

Gravlak

500 gr de salmão
30 gr de sal
30 gr de açúcar
10 gr de pimenta preta
50 de dill
8 rodelas de laranja

Corte o salmão ao meio e retire as espinhas.

Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas.

Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em fatias e reserve.

Gnocchi

1kg de batata vermelha
150g de requeijão
100g de farinha
6 espargos cozidos
3 gemas de ovo
Sal e pimenta q.b.


Asse as batatas com casca polvilhadas com sal, até estarem bem assadas.

Retire a pele das batatas e passe no passe-vite. Incorpore o requeijão, a farinha e as gemas. Tempere com sal e pimenta e amasse.

Transferira a massa para uma superfície polvilhada com farinha, e trabalhe a massa até esta deixar de colar às mãos. Junte farinha caso seja necessário.

Estenda a massa em rectâgulos do tamanho dos espargos. Disponha três espargos sobre a massa, deixando a cabeça de fora. Enrole e sele bem nas extremidades.

Salteie em azeite, em lume brando, até ficarem louros de ambos os lados.


Sabayon

6 gemas de ovo
50 gr de açúcar
15 cl de champanhe branco

Misture com a ajuda de uma batedeira, as gemas e o açúcar até se formar uma espuma. Junte o champanhe e coloque tudo em banho-maria, sem parar de bater. O creme deverá crescer o dobro do seu volume.
Retire o recipiente do banho-maria e coloque-o sobre um recipiente com água gelada, batendo sempre, até que o creme arrefeça.


Redução de molho de soja

100 ml de molho de soja
1 colher de sopa de açúcar

Leve os ingredientes, numa caçarola, ao lume até engrossar.


Faça um risco com a redução de soja no centro do prato e disponha os gnocchi por cima.
Com a ajuda de uma colher verta um pouco de sabayon, enrole as fatias de salmão e coloque-as por cima do molho.

Polvo em vinho tinto, tosta de pão de trigo, grelos e legumes confitados

3 kg de polvo
1 cebola
Tomilho
1 lt de vinho tinto
Louro
Pimenta preta em grão

Misture todos os ingredientes na panela de pressão e coza o polvo.

Retire o polvo e filtre o vinho. Retire todos os sólidos e leve o vinho ao lume até este reduzir a metade. Adicione o açúcar e deixe caramelizar.

Corte o polvo e leve a assar com um pouco de azeite a 180ºc.

4 fatias de pão de trigo aparadas
16 tomates cereja
8 cebolinhas
1 molho de grelos
Alho picado
Azeite

Para confitar o tomate e a cebolinha vai precisar de um tacho pequeno com bastante azeite. Aqueça até 70ºc e confite os legumes, até estes ficarem cozidos sem ficarem muito moles.

Coza os grelos em bastante água com sal. Posteriormente salteie os grelos num fundo de azeite e alho.

Pincele as fatias de pão e grelhe de ambos os lados.

Coloque a tosta no centro do prato, disponha os grelos e o polvo. Finalize com os legumes confitados e a redução do vinho tinto.