Porco Kakuni, com creme de castanhas em caldo aromático de chá verde e grelos

1 colher de sopa de óleo
1,2 kg de barriga de porco
1 1/2 de arroz integral
1 1/2 de saké
1/4 de chávena de molho de soja
2 colheres de sopa de açúcar

Aqueça o forno a 120º. Leve um tacho ao lume que possa também ir ao forno e aqueça o óleo. Coloque ai a barriga do porco com a pele para baixo e aloure-o na gordura, durante mais ou menos 5 minutos. Vire a carne ao contrário e proceda da mesma forma. Retire o porco e rejeite a gordura. Coloque novamente a carne no tacho e polvilhe com o arroz integral. Adicione água suficiente até que a carne esteja coberta até 1/6. leve a ferver, em lume forte, até que levante fervura e transfira para o forno, cubrindo com a tampa. Refogue a carne no forno durante 8 horas ou até que, ao espetar a faca, a carne esteja bastante tenra.

Retire cuidadosamente a carne do líquido, rejeitando o arroz. Refrigere a carne pelo menos mais 8 horas.

Corte o porco em quadrados de 4 cm. Num tacho, misture o saké, o molho de soja e o açúcar e levante fervura. Adicione o porco e cubra com a tampa. Reduza o lume e cozinhe o porco durante 2 horas em lume muito brando.

Puré de castanhas

1 kg de castanha sem pele
4 pacotes de chá verde
1,2 lt de água
200 ml de natas
Sal e pimenta
500 gr de grelos


Ferva a água e adicione os pacotes de chá, deixando em infusão até que a água adquira o sabor do chá.

Rejeite os pacotes de chá e leve novamente o caldo ao lume, tempere com sal, cozendo aí as castanhas.

Entretanto ferva as natas e mal levantem fervura desligue o lume.

Quando as castanhas estiverem cozidas triture-as com o passe-vite. Vá adicionando as natas ao poucos até que o puré fique com a consistência de um creme. Moa um pouco de pimenta e misture com o creme de castanhas.

Coza os grelos em água salgada.

Entretanto, retire a carne de porco do tacho quando esta já estiver cozida e mantenha-a quente.

Coe o caldo onde cozeu a carne, leve-o ao lume bem forte até que reduza a metade e fique com uma consistência xaroposa.

Coloque o creme de castanhas no centro do prato, coloque um pouco de grelos picados por cima deste e finalize com a carne e com o molho.

Sabores de Primavera no Parque de Natureza de Noudar

Hoje trago até todos, as receitas que foram confeccionadas no Parque de Natureza de Noudar no fim de semana de 27 de Março, a propósito do evento Sabores de Primavera.

Começamos por servir, uma entrada de ovos mexidos com cogumelos colhidos no próprio parque, confeccionados pelo Chef Nuno Santos. Lamentavelmente não possuo imagens deste prato.



Em seguida servimos Bacalhau confitado com pastel de grão de bico, acelga selvagem e azeitona preta.



4 lombos de bacalhau
Azeite q.b
200 gr de acelga selvagem

Leve o azeite, suficiente para cobrir o bacalhau, num tacho ao lume. Quando atingir os 65º celsius, coza o bacalhau +\- durante 10 minutos, tentando manter sempre a temperatura constante.

Coza as acelgas em água com sal.

400 gr de grão de bico cozido
50 gr de farinha
2 ovos

Triture o grão de bico, misture os restantes ingredientes e molde 4 pasteis.

Frite-os em azeite.

500 gr de tomate pelado
1 cebola
4 dentes de alho
Tomilho q.b.

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 150º celsius durante 45 min.
Retire do forno e triture.

Coloque o pastel de grão no fundo do prato, disponha os grelos seguido do bacalhau e finalize com o molho de tomate e azeitona picadas.

Regue com o azeite onde confitou o bacalhau.

A imagem do bacalhau foi retirada de um post anterior em que se utilizou basicamente o mesmo processo.

De seguida servimos Bochecha de porco preto estufada em vinho tinto, com açorda de espargos selvagens.




8 Bochechas de porco preto
500 ml de vinho tinto
1 cabeça de alhos picados
Tomilho
Alecrim
1 cebola picada
Salsa
Sal e pimenta

Tempere a carne, durante 24 horas com todos os ingredientes. Conserve no frio.

Coloque um fundo de azeite no tacho onde vai estufar as bochechas e frite a carne de ambos os lados. Regue com a marinada e deixe estufar em lume brando durante 3 horas. O líquido não pode ferver, só pode borbulhar suavemente. Para que consiga facilmente criar este efeito, empilhe duas grades do fogão, afastando desta forma o tacho da chama. Depois de estufadas mantenha a carne quente.

Coe a marinada e leve a ferver em lume forte até reduzir para metade. Adicione 50 gr de açúcar e continue a ferver até caramelizar.

Açorda

!000 kg de pão alentejano
250 de espargos selvagens
1 cebola picada
1/2 cabeça de alho picada
400 gr de tomate sem pele e grainhas
50 gr de coentros
Azeite

Faça um fundo com o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue durante 10 minutos em lume brando. Acrescente os espargos selvagens previamente cozidos. Pique os coentros e acrescente 1/3 do pão. Envolva tudo muito bem e regue com o caldo. Repita a operação até que o pão acabe e a açorda tenha a consistência pretendida.

Caldo para a açorda

1lt de água
250 de coentros picados
10 dentes de alho picado
2 folhas de louro
100 de poejos

Leve todos os ingredientes ao lume durante 30 minutos e regue com um fio de azeite. Coe todos os ingredientes e aproveite o caldo para a açorda.

Coloque um monte com a açorda e ao lado disponha a carne e regue com a geleia de vinho tinto.



Por último, foi servida uma Sericaia com ameixas de Elvas, que foi da responsabilidade da Patrícia.

A todos aqueles que connosco não puderam usufruir deste jantar ficam desde já convidados para o próximo, ainda com data a designar.