Ravioli de espargos, telha de parmesão, espuma e compota de tamarillo

Massa

250 gr de farinha
2 ovos + 1 gema

Misture todos os ingredientes até obter uma massa elástica. Cubra com película aderente e leve ao frigorífico durante 1/2 hora.

3 molhos de espargos
400 gr de queijo Ricota
Parmesão q.b.
Sal
Pimenta rosa
5 gr de hortelã
50 gr de manteiga

Coza os espargos em água temperada com sal. Reserve 16 espargos. Pique os restantes e misture-os com queijo ricota, parmesão, hortelã e pimenta rosa. Reserve no frio.

Trabalhe a massa até esta ficar bem fina. Recheie com o preparado anterior e pincele com ovo nas extremidades antes de selar. Repita a operação até acabar a massa.

Espuma

8 espargos
Azeite
150 ml de natas
100 ml de leite
2 colheres de café de lecticina de soja

Leve uma cebola picada ao lume num fundo de azeite, adicione 8 espargos picados e salteie-os. Cubra com as natas e o leite. Deixe levantar fervura e adicione a lecticina de soja. Emulsione com a varinha mágica.

Telha de Parmesão

Raspe o queijo para um tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno até fundir. Corte-o em rectângulos e deixe arrefecer.

Compota de tamarillo

500 gr de tamarillo
300 gr de açúcar

Retire a pele ao tamarillo e leve-o ao lume com o açúcar até levantar fervura. Deixe arrefecer antes de utilizar.

Coloque um pouco de espuma no fundo de um prato. Disponha os raviolis, seguido da telha de Parmesão, os espargos e finalize com a compota.